穿越古代摆摊小厨娘第756章 沪式酥脆蟹壳黄的暖冬咸甜

一、冬风馋脆一口酥饼的街巷念想 老北京炒肝的卤香还没散尽冬晨的寒风里又多了几分对酥脆小吃的期待。

这天上午林晚星整理顾客留言本时一条字迹娟秀的备注让她眼前一亮：“冬天总想吃点脆生生的小点心配着热粥或热茶暖又解闷”下面还画了个小小的饼状图案。

她拿着留言本凑到正在揉面的谢景渊身边笑着说：“景渊哥你看大家想吃酥脆的点心了。

咱们店里的小吃要么是汤汤水水要么是软糯的年糕还没有这种能捧着吃、越嚼越香的酥饼要不试试做蟹壳黄？” 谢景渊停下手里的活眼睛瞬间亮了：“蟹壳黄好啊！上次去上海出差在老巷子里吃的蟹壳黄至今忘不了——外皮脆得掉渣咸口的有葱花猪油香甜口的裹着黑芝麻糖配着热豆浆吃绝了。

而且这饼能提前烤好用保温箱装着顾客随买随吃冬天吃着也不凉。

” “我就知道你记得！”林晚星翻出手机里存的蟹壳黄照片“你看烤得金黄油亮像蟹壳一样看着就有食欲。

咱们得找上海老方子不能少了猪油不然不香。

”说着就给在上海开点心铺的姨妈打视频电话姨妈在电话里反复强调：“面团要分油皮和油酥油酥里猪油要多才够酥；馅料咸口加葱花和火腿甜口加黑芝麻和白糖一定要用烤箱上下火烤外皮才会脆。

” 第二天一早天还没亮两人就赶去粮油市场。

谢景渊在猪油摊前仔细挑选专挑颜色雪白、没有异味的板油：“这种猪油炼出来香做油酥最好。

”林晚星则在干货摊前选黑芝麻抓了一把在手心里揉搓：“要这种颗粒饱满、没杂质的磨成粉才香。

”回到店里时朝阳刚染红天边操作台上的面粉、猪油、馅料码得整整齐齐透着一股老上海的点心香气。

二、酥皮现烤·沪式蟹壳黄 - 适配场景：上海传统街头点心外皮酥脆内馅咸甜可口适合秋冬季节作为早餐、下午茶或零嘴。

尤其适合上班族、学生党及喜欢酥脆口感的人群搭配热豆浆、热茶或桂花糖粥食用最佳现烤现吃口感最好冷却后可放入烤箱150℃加热5分钟恢复酥脆。

- 基础原料（约制作40个咸甜各20个）： - 面团原料（油皮+油酥）： - 油皮：中筋面粉500克、温水200毫升（30℃左右激活面筋）、猪油50克、白糖20克、盐5克。

- 油酥：低筋面粉300克、猪油180克（必须用纯猪油不可用其他油替代影响酥脆度）。

- 馅料原料： - 咸口馅：猪油50克（融化）、葱花100克（切碎沥干水分）、火腿丁80克（切碎）、盐5克、白胡椒粉3克。

- 甜口馅：黑芝麻150克（炒熟后磨成粉）、白糖200克、猪油60克（融化增加黏性）、熟白芝麻50克（点缀）。

- 其他：鸡蛋1个（取蛋黄刷表面增加金黄色泽）、清水少许（调整面团湿度）。

- 工具：烤箱1台、厨师机1台（可选手动揉面也可）、擀面杖1根、圆形模具（直径5厘米可选）、电子秤1台、量杯1个、烤盘2个、油纸2张、保鲜袋1个。

- 关键步骤： 1. 制作油皮与油酥（酥脆的核心）： - 油皮：中筋面粉、温水、猪油、白糖、盐放入盆中用筷子搅拌成絮状然后用手揉成光滑的面团（揉至“三光”：盆光、手光、面光）盖上保鲜膜醒发30分钟（醒发让面筋松弛后续擀皮不回缩）。

- 油酥：低筋面粉与猪油放入盆中用手揉成细腻的油酥面团（油酥要软硬适中与油皮硬度一致方便后续包裹）分成2等份分别与咸甜馅料混合盖上保鲜膜静置20分钟。

2. 制作馅料： - 咸口馅：融化的猪油、葱花、火腿丁、盐、白胡椒粉放入碗中搅拌均匀制成咸香馅（葱花要沥干水分避免馅料出水影响饼的酥脆度）。

- 甜口馅：黑芝麻粉、白糖、融化的猪油放入碗中搅拌至能捏成团的状态加入熟白芝麻拌匀制成甜香馅。

3. 分剂子与包制： - 醒发好的油皮面团分成40等份（每个约20克）揉成小圆球；咸甜油酥面团各分成20等份（每个约15克）分别包裹咸甜馅料（每个馅料约10克）揉成小圆球。

- 取一个油皮剂子用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮放入一个包裹好馅料的油酥剂子像包包子一样捏紧收口收口朝下用手轻轻按压成圆形小饼（厚度约1厘米大小均匀）。

- 所有小饼制作完成后放入铺有油纸的烤盘中用刷子在表面刷一层蛋黄液（刷均匀烤后颜色更金黄）甜口饼表面可再撒少许熟白芝麻点缀。

4. 烘烤（控制温度是关键）： 小主这个章节后面还有哦请点击下一页继续阅读后面更精彩！。

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